Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Si tratta di una produzione tradizionale molto diffusa nelle campagne del Piemonte, in particolare a San Damiano d’Asti si è sempre tenuta una fiera intorno alla metà di Dicembre dove gli agricoltori presentavano i loro capponi.
Per la preparazione dei capponi a San Damiano si utilizzano razze locali ed in particolare la bionda piemontese che pare nella zona abbia una specificità tipica e prenda il nome di Rossa di Villanova.

Metodiche di allevamento
Le metodiche di allevamento del cappone e di capponatura sono generalmente comuni in tutte le zone; i pulcini quando hanno raggiunto il peso di ca. 1 – 1,5 kg vengono capponati, vengono perciò privati dei testicoli con una operazione effettuata a mano generalmente dalle donne.
La capponatura comprende anche il taglio della cresta e dei bargigli (vengono quindi eliminati anche i caratteri sessuali secondari).
I capponi vengono poi allevati generalmente liberi all’aperto, nei cortili o nelle zone limitrofe all’ azienda agricola; vengono alimentati con prodotti aziendali, per la maggioranza mais anche intero.
Il giorno della fiera (intorno alla metà di Dicembre) i capponi vengono portati in esposizione e vengono venduti, capita spesso però che molti capponi vengono venduti direttamente in cascina. Un buon cappone deve essere chiaro, senza cresta, con testa piccola; il peso dei capponi di San Damiano oscilla dai 2.5 ai 3 talvolta 3.5 kg.

Zona di produzione
San Damiano D’Asti frazioni di San Damiano e zone circostanti.