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Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
PANCETTA CON COTENNA
Si tratta di una pancetta ripiegata su se stessa con la cotenna che la ricopre che combacia e viene cucita con lo
spago, molte volte viene legata.
Metodiche di lavorazione:
Le modalità di produzione sono piuttosto eterogenee a seconda della zona territoriale.
Generalmente le pancette sono salate a secco ed aromatizzate. Rimangono in salagione, aperte, per 21 giorni,
poi vengono appese e fatte sgocciolare. Sono infine piegate su se stesse “a libro” e legate.
Zona di produzione:
Diffuse in tutta la regione del Piemonte.
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ricette di Giovanni Goria
