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Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
SALAMI AROMATIZZATI DEL PIEMONTE
(Muletta monferrina, S. del Monferrato, S. della Val Borbera,
al barolo, al tartufo, della Val Curone, della Rosa)
In Piemonte vi è una fiorente tradizione relativa alla produzione di salami suini.
Essi si presentano generalmente con le classiche caratteristiche del prodotto, cioè insaccato e legato con spago,
con dimensioni differenti anche a seconda del budello utilizzato per la produzione.
Diverse sono anche le caratteristiche relative alla proporzione di tagli magri e grassi utilizzati ed alla
dimensione della macinatura della pasta (fine, grossa).
Un discorso particolare riguarda la “concia”, infatti ogni zona produce salami utilizzando generalmente i vini tipici
del luogo e diverse proporzioni di aromi e spezie, spesso caratteristiche del luogo per produzione o per tipologia
di gusto consolidato nel tempo; molto spesso viene utilizzato anche aglio, tartufo o altri aromatizzanti che
conferiscono al prodotto note caratteristiche tipiche del luogo di produzione.
Metodiche di lavorazione:
Le metodiche di lavorazione sono quelle tipiche della produzione salumiera del Nord Italia che comprendono fasi di:
Disossatura e pesatura dei tagli di carne suina – macinazione dei tagli magri e grassi a diversi livelli di grana,
additivazione e impasto con concia, insaccatura, asciugamento e stagionatura effettuata con modalità diverse e con
tempistiche diverse varibili da zona a zona.
Zona di produzione:
I salami sono prodotti in tutte le zone del Piemonte con modalità differenti da zona a zona.
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ricette di Giovanni Goria
