Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Si tratta di salami di puro suino.

Gli ingredienti sono:
spalle e pancetta, triti di banco, sale, pepe, spezie e vino (generalmente rosso e Barbera); solitamente viene messo un po’ di aglio.
Generalmente l’impasto è un po’ più tenero rispetto ai normali salami. La pezzatura è di ca. 200 g.

Metodiche d lavorazione:
I salami vengono insaccati in budello naturale ed asciugati circa 15 gg in celle di stagionatura.
Una volta venivano asciugati per 30 giorni circa in cantine con braceri.
Vengono poi immersi nello strutto di maiale contenuto in un recipiente di terracotta e lì vengono conservati per poter essere consumati in estate.

Zona di produzione:
Novarese, Vercellese, Biellese, ma diffuso anche in altre zone del Piemonte.