Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Si tratta di un insaccato di carni suine che viene prodotto con metodiche diverse a seconda della zona del Piemonte.

Metodiche di lavorazione:
Le parti scelte del suino si utilizzano generalmente per fare il salame crudo, con i ritagli e gli scarti delle parti magre veniva generalmente fatto il salame cotto.
Attualmente il prodotto viene fatto con tagli scelti e raramente con le seconde scelte di carne.
La carne viene macinata più o meno finemente con l’aggiunta di lardo e pancette; a seconda della zona di produzione vengono aggiunte sale, droghe, spezie (pepe, cannella, chiodi di garofano), a volte anche menta, nel biellese, a volte vino; il tutto viene poi insaccato in budello (Tascone o bondeana) che ha la caratteristica di essere di grosse dimensioni.
L’insaccato viene cotto in acqua bollente con tempi variabili a seconda dalla pezzatura (da un’ora a quattro – cinque ore), attualmente i salumifici più moderni cuociono a vapore (generalmente 72°C per 5 ore).
Una volta veniva spesso conservato in salamoia nel brodo di cottura (brodo privato del grasso che affiorava) e posto nella parte più fredda della cella, ora si utilizza la tecnologia del sottovuoto anche per conferire una maggiore igiene ed una durata più lunga con vantaggi commerciali.

Zona di produzione:
Il salame cotto è una produzione tipica del Piemonte e si trova un po’ dovunque, è piuttosto diffuso ogni zona però presente variazioni sugli ingredienti.