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Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
TESTA IN CASSETTA
Prodotto ottenuto a partire dalla testa di maiale, lingua, gola e grasso di sottogola.
Metodiche di lavorazione:
La testa è bollita con osso per 2 ore a 100 °C con aromi, erbe, maggiorana, sale.
Il tutto è disossato, scelto, tagliato a pezzetti ma non macinato, alla carne si aggiungono spezie e sale.
La carne è posta negli stampi a caldo, con l’aggiunta di un po’ di brodo di cottura (tipo gelatina).
Zona di produzione:
Piemonte.
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ricette di Giovanni Goria
